【はじめての梅干し作り①】スーパーで買った1キロの梅を 追熟→塩漬け してみた

梅干し作り 消毒

じゃばみ(@jabamichan)です。

6月に入って、スーパーの店頭で梅が売ってあるのを見ました。

数年前に梅酒と梅ジュースを作ったことがあったのですが、相方は下戸だし、梅ジュースもあんまり飲んでくれなかったし・・・で、2年くらいスルーしていました。

今年はコロナ禍で家仕事に慣れてきたってことと、最近わが家で漬物ブームが起きてるってことが重なって、梅干しに挑戦してみようかなという気になり、梅、とうとう買っちゃいました。

 

というわけで、この記事では私の初めての梅干し作り(追熟から塩漬けまで)を写真と一緒にまとめてみたいと思います。

作った後で調べてわかったことも一緒に書いておきますので、梅干し作りの参考にしていただけたら幸せます^^

 


 

【梅が売ってある時期は短い】

 

ちなみに、私が梅を買ったのは6月3日。

近所のスーパーでは、南高梅を売っていました。

スーパーに行くたびに売り場を観察していたのですが(笑)、青梅は最初の頃だけで、徐々に黄色く熟した梅になっていきました。

 

そして昨日(6月15日)にスーパーに行った時にはもう売り場にはなかったので、梅が買える時期って限られてるんですね!

調べてみると、5月下旬から6月中旬がスーパーで買える時期のようです。

 

というわけで、梅を見た時が買う時!と思っていてもいいかもしれません。

特に青梅を使いたい場合は、早めに買わないといけないですね。

 


 

【梅の追熟】

私が買ってきた時の梅はまだ青みがかっていました。

黄みがかって甘い香りがするくらいの梅が柔らかくておいしい梅干しができるとのことで、追熟させることにしました。

(青みがかっている梅で作った梅干しは酸味が強くなるそうです。)

梅 追熟 ダンボール

追熟の方法は、ダンボールに新聞紙を敷いて梅を入れ、ダンボールのふたをして置いておくだけ。

毎日色を確認しました。

梅 追熟

3日後には緑の部分がほぼなくなり、梅の甘い香りが意識しなくても香っている状態になりました。

これを塩漬けにしていきます。

 


 

【はじめての梅干し作り(塩漬けするまで)】

 

それでは、梅干しにレッツチャレンジ♪

①容器や道具を洗浄・乾燥後、殺菌する

梅干しの失敗について調べたところ、ダントツで多かったのが、漬けている間にカビが生えるというもの。

梅干しは梅雨の時期に仕込む&長期間漬け込むという性質上、カビ対策は必須です。

というわけで、漬け込みに使用する容器や、ボウルなどはあらかじめきれいに洗って乾燥させておきました。

さらに、漬け込む容器はアルコールで殺菌します。

梅干し作り 消毒

今回使った容器は、数年前に梅酒を作った時に使ったガラス製のもの。

(容器がない場合はジップロックなどのチャック付き袋が便利です^^)

 

大きすぎて煮沸消毒ができないものは、35度以上のアルコール殺菌が有効。

今回は宝酒造のホワイトタカラ(ホワイトリカー)を使用しました。

ホワイトリカーは無味無臭の焼酎。

常備しておくと、消毒だけでなく、果実酒や漬物を作る時に重宝します。

 

殺菌方法は、ホワイトリカーで湿らせたキッチンペーパーで容器全体を拭き、乾燥させます。

アルコールスプレーでもOKですが、スプレーだとムラができるので、スプレーした後全体を拭いてあげるのがいいと思います。

 

 

②梅の選定

容器の準備ができたら、次は梅を選びます。

傷のある梅や傷んでいる梅が入っていると、これまたカビの原因になるためです。

今回は失敗が怖いのでちょっと厳しめに選びました。

下の写真は選り分けて、梅干し候補から外れた子たちです。(ちょっと厳選しすぎたかな。。。)

傷んだ梅

中には斑点があるものもありましたが、調べたところ斑点は大丈夫みたい。

斑点でもへこんで皮が破れてしまっているものや、打ち身のように茶色くなりブヨブヨとやわらかくなっているものをはじきました。

この子たちは、また違うものに使ったので、また別の記事で紹介したいと思います。

 

 

③梅を洗って拭き、へたを取る

 

それでは、選ばれし梅たちを洗います。

梅を洗う

梅は傷つかないようにそっと。

大きめのボウルに水をはって、優しめの流水で1つずつ洗って水からあげます。

ネット上には、アクを抜くために数時間水に漬けておくという意見と、追熟後はアク抜きの必要がない上、長時間水に漬けるとトラブルの元になるという意見の両方があります^^;

今回は初めての梅干し作りということで、失敗のリスクを避けるため、水には漬けないことにしました。

 

洗った梅をふく

洗った梅は、ザルにあげ、1つずつ丁寧にキッチンペーパーで水分を拭き取りました。

水分がカビの1番の原因だと思うので、ここは丁寧に。

 

梅のヘタを取る

水分を拭き取ったら、つまようじや竹串を使って、梅のへたを取ります。

洗っている段階で取れていたのも何個かありました。

梅が傷つかないように慎重に。

たこ焼きをひっくり返すような感じで、キワにつまようじを入れてくるっとするとうまくいきました。

 

④梅と塩の重さを測る

 

ここで梅の重さと塩の分量を測っておきます。

もともと1キロあった梅ですが・・・

梅の重量

685g・・・!

少な・・・・・!!!!!

少々厳しく選びすぎたかもしれません。。。苦笑

 

梅干しの塩分は18%が長期保存しやすく失敗しにくいということで、梅の重量の18%の塩を測っておきます。

(家庭では減らしても15%くらいまでが失敗しにくいようです。)

685×0.18=123.3gということで、キリよく125gの塩を用意しました。

 

塩の種類によっても味が変わるそうです。

今回は「伯方の塩」を使用しましたが、いろいろこだわってもおもしろそうですね。

 

ちなみに、砂糖(きび糖も可)を入れると梅酢があがりやすくなる上、梅の保水力を高めるため、ジューシーでまろやかな梅干しになるそうです。(甘くなるわけではないそうです。)

砂糖を入れる場合は、塩の20%〜半分の量の砂糖を用意し、塩と一緒に梅に入れてください^^

 

⑤梅を殺菌して塩と一緒に容器に詰め重石をする

梅の消毒

梅の殺菌には、先ほどのホワイトリカーを使用。

梅をホワイトリカーにさっとくぐらせます。

ホワイトリカーで湿らせた状態なら、殺菌しつつ塩がまとわりやすいのでカビの発生リスクが少なくなるようです。

 

この梅を殺菌しておいた容器に入れていきます。

塩と梅を交互に入れるのがいいみたいですが、今回は梅を先に入れてしまいました。

梅干し作り

 

塩と一緒に入れた梅の上に重石をするのですが・・・

重石をすると、梅酢があがりやすくなる反面、梅干しがしわしわで固めの仕上がりになるそうです。

逆に、重石をしないとやわらかでふわっとした梅干しに仕上がるけど梅酢があがりにくいためカビが発生しやすくなる、とのこと。

苦渋の選択ですね^^;

 

普通は、梅と同重量〜2倍の重石をするそうですが、重石を持っていないのと、この容器だと入るものも限られてくるので、今回はお米を重石にしてみました。

つまり、間をとって軽めの重石をしたってわけです。笑

梅 重石 米

アルコールスプレーして拭きあげたジップロックの中に、さらにビニール袋を入れてお米を入れました。

重石は水でもいいみたいですが、不測の事態になった時に水だと取り返しがつかなくなりそうで。。

 

ちなみに、1週間後に赤しそを入れた時にこのお米を取り出しました。

お米にはうっすらと梅の香りがついていましたが、普通に炊け(炊いたごはんもうっすら梅の香り)、普通においしくいただけました^^

 

ジップロックで漬ける場合

ジップロックで漬ける場合は、重石は不要のようです。

ジップロックでは、中の空気をうまく抜いてあげることがうまく漬けるコツ。

大きめのボウルに水をはり、その中に梅を入れたジップロックを入れて空気を逃してあげながら口を閉じるとうまくいくと思います。(中に水が入らないように注意。)

 

 

この状態で、梅酢があがってくるまで冷暗所で保管です。

梅酢に浸かっている状態がカビの発生を防ぐにはいいそうですが、なかなか梅酢があがってこなかったので、毎日ビンを回して塩を全体に行き渡らせるようにしました。

 

 

ここまでをレシピカードにまとめておきますね。(自分のレシピと言うのがおこがましいほど基本的なものです。。。)

個人使用に限り、印刷して使用してもらってもかまいません。

 

さて、うまくできるでしょうか。

次の記事では、赤しそ漬けにした時のことを書きたいと思います^^

 

続きの記事はこちらです。

【はじめての梅干し作り②】塩漬けした梅に赤しそを入れました

 

では、今日はこのへんで。