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【手作りのお漬物】自家製の梅酢を使った「しば漬け」作りが失敗したワケ

夫婦円満ユーチューバーKŌJIYA じゃばみ(@jabamichan)です。

このブログで何度か自家製「しば漬け」作りにチャレンジしていますが、今回は梅干しを作った時にできた梅酢でしば漬けを試作した時の失敗談を書きたいと思います。

 

失敗していない「しば漬け」作りは下の記事でご紹介しています。

生しば漬け【手作りのお漬物】 材料たったの3つで作る本格「生しば漬け」

手作り しば漬け【手作りのお漬物】3日でできる!赤しそを使った「調味しば漬け」の作り方


【梅酢でしば漬けを作ったら白カビが発生】

しそのシーズンが終わってしまったので、梅干しを作った時に出た梅酢でしば漬けを試作することに。

作り方は以前作った「調味しば漬け」のレシピを参考に、赤しそ・酢の部分を梅酢にかえて作りました。

できあがったしば漬けを見てみると・・・

手作りしば漬け 白カビ

し、白カビ・・・・!!!!!

これは食べても問題ない「産膜酵母」ってやつ・・・?

でも菌糸も見えるし、大丈夫なんかな。。。。。

 

しば漬けは乳酸発酵を利用して作る漬物なので、「産膜酵母が出るのは発酵が進んだサイン」といわれています。

(緑や黒など色のついたカビが生えている場合は、即捨てましょう・・・)

 

そうは言っても、毛羽立ったような本格的な白カビにたじろぐ私。

においはおいしそうなお漬物のにおいだったので、おそるおそる食べてみました・・・。

 

味は悪くはないけど、少し発酵臭がきつい。

で、ちょっとしょっぱい。

 

でも食べられなくはないから、捨てるのはもったいない。

ということで、捨てずに食べられるよう手を加えることにしました。


【カビの生えた食品は食べられる?】

の記事を書くにあたり、ネットで調べてみましたが、みそやぬか床など「表面のカビを取り除けば大丈夫」というものと、パンやおもちなど「カビが生えたら食べない方がいい」というものがあり、食品によってその判断はさまざま

カビ菌には数100種類あり、食べてしまっても胃酸でたいていは死滅するとのこと。

しかし、カビの一部にはカビ毒を作るものがあり、カビ毒は加熱しても完全に分解することはできないそう。

長期間、連続して摂取しなければ大きな障害を起こさない場合が多い」という表記もありましたが、人によっては過敏に反応してしまう人もいる可能性は否定できません。

また、「産膜酵母」と「白カビ」の区別もあいまいだし、食品に何のカビが付着しているかを個人が判断することは難しいと思います。

なので、この記事では、「白カビ」≒「産膜酵母」だと都合よくとらえた上で「しば漬け」をなんとか食べるためにした工夫を書いていることをご了承の上、お読みいただくようお願いします。


【白カビが生えたしば漬けを加熱処理してみた】

りあえず、しば漬けが食べられることはわかったので、カビ以外の食中毒を防ぐために加熱処理をすることにしました。

鍋に梅酢を少し入れて、ぐらぐらするまで加熱。

ここに、白カビを取り除いた「しば漬け」を投入。

食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅すると言われています。

なので、このまま加熱すること1分。

清潔な容器にうつします。

梅酢で炊き直したので、すっぱさとしょっぱさがプラスされて、おいしいとは言えないシロモノに。。。泣

これなら捨てた方がよかったんか・・・?

 

とは思いつつ、懲りもせず小分けして冷凍保存もして、たまに出して食べています。

今のところおなかを壊したりはしてないから、大丈夫だったみたい。

まあ、でも自分の中では失敗作ですね。。。


【自家製の梅酢を使ったしば漬け作りが失敗したワケ】

後に、自家製の梅酢を使ったしば漬け作りの失敗原因と考察をまとめておきたいと思います。

梅酢の塩分がわからない

しそと酢を梅酢で代替したのですが、梅酢には塩分も含まれているので、それを考慮しないといけない。

かと言って自分で作った梅酢の塩分を数値化するのは難しすぎる。

次に作る時は野菜から水分が出たら、そのまま使うのではなく、一度塩抜きしてから使ってみようと思います。

梅酢の保存状態が完璧とは言いがたい

家製の梅酢は、天日干ししただけのものなので、殺菌処理が十分とは言えません。

今回白カビが発生してしまった原因として、梅酢の保存状態が関係してないとは言い切れないのです。

梅酢はいくら殺菌効果があるとは言っても、漬け込む前に一度加熱しておいた方がいいのかな、と思っています。

以上の考察を踏まえて、再度梅酢を使ったしば漬け作りに挑戦してみようと思います。

うまくできあがったら、またブログでご紹介しますね^^

 

この記事が参考になりましたら幸せます。

 

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