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【レシピ】マンション暮らしで楽しむ高菜漬&めはりずし作り

干した高菜

じゃばみ(@jabamichan)です。

うちの近所のスーパーでは、農家さんから直接仕入れた野菜の直売コーナーがあります。

そこでは、規格通りのきれいな形じゃないものも多く、なんとなく土の香りがしてきそうな野菜が売られています。

旬のお野菜が多いので、季節感があるし、なにより新鮮。

だから、直売コーナーを利用するようになって、野菜を見るのが楽しみになったし、以前より野菜をたくさん食べるようになりました。

さて、その直売コーナーで「高菜」が108円で1袋だけ売ってあるのを発見しました。

生の高菜なんて今までスーパーで見たことがなかったので、つい珍しさに買ってしまいました。

あとで調べましたが、葉っぱが紫色だったので「丸葉紫高菜」という種類だったみたいです。


【生の高菜はめちゃくちゃ辛い】

菜と言ったら、ゴマ油と一緒に炒めた「高菜の油炒め」が代表料理かなと思います。

ラーメン屋さんに置いてあるようなやつ。

私はそれが大好きなのでそれを作ろうと思ったんですが、それを作るにはまずは「高菜漬」を作らないといけないらしい。

思ったよりも作るのに手間がかかるんやな〜とびっくりしました。

それはさておき、生の高菜なんてそう手に入るものじゃないので、試しにどんな味の野菜なのか、葉っぱをちぎって食べてみました。

すると・・・かっら〜いぃぃぃ。。。

わさび菜のような、辛味が。

調べてみると、高菜とは「からし菜」の一種なんですね・・・知らんかった。笑

炒め物や白和えにして食べる方法もあるみたいですが、相方が辛味が苦手なので、おとなしく漬物にすることにしました。


【はじめての高菜漬け(レシピ)】

1. 高菜を水でよく洗って水気を切り、半日ほど干す

「高菜漬け」の作り方ですが、いろいろありすぎて何が正しいのかわからないので、とりあえず私が作った方法をのせておきます。

高菜を見ると、根っこは落とされて葉っぱだけの状態でしたが、茎の部分がめちゃくちゃしっかりしてる。

このまま塩もみしても、なんだか固そうだったので、天日に干してみることに。

そうすることで甘みも出るらしい。

高菜漬 高菜を干す

使用したのは、ホームセンターで買った「干物用ネット」。

直接置くのがいやなので、巻きすを下に敷いています。

これをベランダの物干し竿に吊り下げるのです。

梅干しを干したり、ドライトマトを作ったり・・・買って以来、なにかと役に立ってる。

写真は、半日干した後のもの。

あんなに固かった茎も、くったりとしてやわらかくなりました。

そのままだと漬けにくそうだったから、干して正解やったわ。


2. 高菜の重さの3〜4%の塩と高菜を一緒にビニール袋に入れ、よくもんだら水を少々入れて口をしばる

す前の重さは400gだったのに対して、干した後は230gになってました。

それだけ水分が抜けたってことですね。

今回は乳酸発酵を狙って、常温で3日ほど放置することにしたので、塩は4%、9gほど使うことにしました。

水を入れるのは、水分が少ない野菜を漬ける時に傷みにくくするためです。

「呼び水」と言います。

そうして作ると、下の写真のようになりました。

高菜漬

3. 重石をして常温で3日放置

ちには特別な重石なんてないので、いつも代用です。

大きめのボウルに高菜を入れた袋を入れ、その上からもう一回り小さめのボウルを置いて、適当に重たそうなものを置きます。笑

いつもストックの小麦粉、砂糖、お米なんかを重石がわりにしてます。

季節は4月、気温は20℃前後です。

調べてみると、お漬物の乳酸発酵に最適な温度は25〜28℃らしいのですが、まあ・・・大丈夫でしょう!

私は昨年から漬物を作りまくっていますが、今のところ腐って食べられなくなったということはないですね。


4. 漬け汁から取り出し、水で洗ったらできあがり

高菜漬

こちらが3日後の高菜。

よくよく見てみると・・・

高菜漬 産膜酵母

おっ!産膜酵母だ!

これは乳酸発酵がうまくいったしるしです。

漬け汁が茶色なのは、多分だけど高菜の紫の色素が出てるからだと思う。

これを、水洗いします。

干してる時の汚れとか、アクとかを取り除く目的です。

高菜漬 洗う

写真では分かりにくいけど、けっこうアクらしき泡がたくさん出ました。

しっかり洗っても、塩味は十分に入ってるので大丈夫。

水気をしぼったらできあがりです。


【めはりずし作りに挑戦】

前、和歌山県に旅行に行った時に「めはりずし」というものを食べたんですよ。

コロナ禍でお出かけもできないので、せめてその時のことを思い出せたらと思い、高菜漬を使ってめはり寿司を作ってみました。

めはり寿司 材料

当は高菜だけで作るんやろうけど、おつとめ品でゲットした「焼き塩さばほぐし」をたんぱく質にプラス。

茎の部分はみじん切りにして、さばほぐしと一緒にごはんに混ぜこみました。

そしてできあがった「めはりずし」が下の写真。

高菜漬で作っためはり寿司

紫高菜なので、多少色が悪いのは仕方ないですが、思ったよりきれいに作れました。

味は、高菜の塩加減がちょうどよくて、ばっちり。

和歌山旅行で行った、「赤木溪水郷」のことを思い出しながら食べました。

そこでめはりずしと一緒に食べた、鮎とうなぎも最高だったんだよなぁ・・・

あ〜、旅行したいよぉ。。。

それはともかく、葉っぱをまるまる1枚使って作る「めはりずし」ってけっこうぜいたくな食べ物だよな〜としみじみ。

そういうことは、自分で作ってみないとわからないもんですね。

また高菜と出会うことがあったら作りたいと思いました。


【高菜漬の油炒めも作りました】

て、それでは、やっと大本命の油炒め。

高菜漬を細切りにして、ごま油、しょうゆ、鷹の爪、砂糖、ごまを加えて炒めること数分。

高菜漬の油炒め

じゃ〜ん!

・・・と写真だけはいいんですが、醤油がドボっと入ってしまい、塩辛くなってしまいました(泣)。

なので、小分けにして冷凍して、麺類やチャーハンなどの調味料がわりに使おうと思っております。。。

ぬ〜ん・・・悔しい。。。。。


【塩辛い高菜漬けは調味料にするのがおすすめ】

炒め物に

高菜 炒め物

時は失敗したかに思えた、高菜漬の油炒めですが、豚こま肉の炒め物に使ってみると・・・

うまいぃぃぃぃぃ!!!!!

ごはんがモリモリ進む。


中華スープに

高菜漬スープ

たある時は、鶏ガラスープに高菜漬の油炒めとわかめ、ニラを入れた中華スープにしました。

他に調味料を入れなくても、高菜漬だけで味が決まるので、優秀な調味料です。

失敗を成功にできるかどうかは、主婦の腕の見せ所ですね。


【直売コーナーでここまで楽しめたらもう最強】

ーパーの野菜の直売コーナー1つ、108円の高菜1袋でここまで楽しめる私って天才じゃね?と思うわけでございます。

コロナ禍で楽しみが少ない中でも、いかに楽しく暮らせるか。

きっと人間力が試されてる。

必要なのは、「楽しもう」という意志と「なにか楽しいことはないかな」という好奇心ですね。

そうは言っても、落ち込む時は落ち込むんですけど・・・。

こういうお楽しみをくれる、直売コーナーと農家さんに感謝。

これからも楽しみにのぞきたいと思います^^